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Buffets de l'Excellence
Le buffet végétal en hôtellerie : petit-déjeuner, brunch, food cost, fournisseurs et allergènes pour les directions F&B
Le petit-déjeuner d'hôtel est le repas où le végétal se voit le plus, et où il manque le plus.
- Un audit de buffet a faire en une matinee
- Les vingt produits qui couvrent 90 pour cent des demandes
- Des recettes de station chaude tenables en service
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De quoi parle ce livre
Petit-déjeuner végétal en hôtellerie : réduire le food cost en restauration, choisir des laits végétaux barista de niveau professionnel et une viennoiserie vegane chez un fournisseur CHR.Dans un hôtel, ce qui compte n'est pas l'intention : c'est ce qui fonctionne chaque matin à 6h30. La demande d'options végétales au petit-déjeuner progresse, la réglementation sur les allergènes se durcit, et la pression sur les coûts matières ne faiblit pas. Ce guide opérationnel s'adresse aux directions F&B, chefs et gérants d'hôtels qui veulent construire un buffet végétal sérieux, pas ajouter un bol de fruits et une bouteille de lait d'avoine sur un buffet existant.
Écrit par Samuel Barbot, ancien chef pâtissier passé par la gastronomie française, la brasserie de volume et la cuisine industrielle, il applique une approche gestion à la cuisine végétale : des coûts à l'assiette, des fiches techniques, des protocoles.
Ce que vous trouverez à l'intérieur : - une méthode d'audit de votre buffet actuel, poste par poste, pour repérer ce qui se végétalise tout de suite et à quel coût ; - les 20 références d'un buffet petit-déjeuner végétal, avec coût matière et portion pour chacune ; - un comparatif opérationnel des laits végétaux (avoine, amande, soja, coco, riz) : comportement en machine espresso, formation barista, gestion de la péremption des carafes ; - la sélection des viennoiseries et pains végétaux, fournisseurs artisans et industriels, avec un protocole de test panel en aveugle ; - la station chaude végétale détaillée : scrambled tofu, omelette à la farine de pois chiches, Eggs Benedict au cashew, avec recettes coûtées ; - la construction d'une formule de brunch premium et son food cost ; - l'adaptation à la clientèle internationale, la gestion des pertes, le calcul du coût par couvert, la présentation et la formation du personnel aux allergènes.
Le livre reste honnête sur les limites : un buffet végétal est d'abord une décision de gestion. La saisonnalité des achats, la calibration des volumes ouverts et la formation comptent autant que les recettes. Les exemples chiffrés (deltas de coût, formule de brunch à 38 EUR) servent à raisonner, pas à promettre.
Pour qui : directeurs de restauration, chefs, responsables F&B et porteurs de projet en hôtellerie qui veulent transformer une station végétale en centre de profit mesuré.
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1 h 24 de narration, 16 chapitres. Ecoutez trois minutes avant de decider.
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