Livre audio · 127 minLivre audio
Fermentation et Affinage des Vromages
Fabriquer et affiner des fromages végétaux artisanaux : bases cajou, ferments, cave, HACCP, recettes coûtées et cadre légal
Fabriquer un fromage végétal qui tient l'affinage, pas une purée assaisonnée.
- Des protocoles de fermentation reproductibles
- Les reglages de cave qui evitent les ratages
- Le cadre légal avant la première vente
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De quoi parle ce livre
Fabriquer un fromage végétal de cajou : fromage vegan artisanal maison, recette de cream cheese de cajou fermenté, et HACCP pour une fromagerie végétale artisanale."Avez-vous quelque chose sans lait ?" Cette question, les restaurateurs et les artisans fromagers l'entendent chaque semaine. La fermentation végétale a atteint un niveau de maîtrise qui permet de produire des vromages, ces spécialités végétales fermentées, avec une vraie complexité aromatique et une texture travaillée.
Ce livre n'est pas un manifeste. C'est un manuel de fabrication, de gestion et de commercialisation destiné aux professionnels de l'hôtellerie-restauration et de l'artisanat alimentaire. Écrit par Samuel Barbot, ancien chef pâtissier, il donne les protocoles, les données de pH et de température, les référentiels HACCP et le cadre réglementaire européen dont un producteur a besoin pour lancer une gamme.
Ce que couvrent les 12 chapitres : - le cadre légal en 2026 : ce que vous avez le droit d'écrire sur l'étiquette (le mot "fromage" et les appellations protégées sont interdits), les dénominations descriptives autorisées, l'agrément sanitaire ; - la microbiologie appliquée : bactéries lactiques, levures, moisissures nobles (Penicillium candidum, Penicillium roqueforti), avec plages de pH et de température ; - les bases végétales comparées : cajou, amande, macadamia, soja, coco (matière grasse, protéines, coût au kilo, aptitude à l'affinage) ; - le processus complet : trempage, broyage, pasteurisation de la pâte, ensemencement, prise, égoutture, salage, avec un planning J0 à J+3 pour un cream cheese cajou ; - l'affinage en cave : température, humidité, retournement, croûte fleurie, vromage bleu et piquage, affinage en feuilles, cendre et marc ; - le HACCP appliqué, les équipements et leur ROI, six recettes coûtées prêtes à produire, la vente (restaurant, épicerie, marché, e-commerce), l'étiquetage et les tendances 2026-2030.
Chaque chapitre se termine par une check-list à appliquer dans votre labo. Le livre reste factuel sur les points de vigilance : la maîtrise du pH, de la pasteurisation à coeur et des conditions d'affinage n'est pas négociable, notamment pour le bleu.
Pour qui : artisans alimentaires, restaurateurs, épiciers fins et porteurs de projet qui veulent produire des vromages affinés de qualité et sécuriser leur mise sur le marché.
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2 h 07 de narration, 17 chapitres. Ecoutez trois minutes avant de decider.
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Djinns du DesertOrganizen Editions, maison d'édition indépendante. Livres écrits par Samuel Barbot, ancien chef pâtissier devenu éditeur ; livres audio narrés par voix de synthèse, annoncés comme tels ici comme sur les librairies. Aucun abonnement, aucun compte à créer.