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La Carte Végétale Rentable
Stratégies de restauration durable : marche, food cost, ingénierie de menu et recettes pour restaurateurs
Le végétal ne coûte pas cher : c'est la carte mal construite qui coûte cher.
- Le calcul de marge plat par plat
- Une methode de vegetalisation progressive
- Des fournisseurs et une chaine d'approvisionnement tenables
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De quoi parle ce livre
Un restaurateur n'ajoute pas une ligne végétale a sa carte parce que c'est dans l'air du temps, mais parce que la demande est mesurable et qu'elle se traduit en couverts. C'est le point de départ de ce livre.Écrit par Samuel Barbot, ancien chef pâtissier passe par l'artisanat puis la production en volume, "La Carte Végétale Rentable" regarde une carte comme un compte d'exploitation : chiffrer chaque plat, distinguer ce qui se vend de ce qui rapporte, et construire une offre végétale qui tient le coup de feu autant que la marge.
Dans ces pages : - comprendre les dynamiques du marche végétal (poids réel, croissance, part du flexitarien), données sourcées a l'appui (Circana / Good Food Institute Europe, National Restaurant Association, Statista), - végétaliser sa carte : quelles lignes ajouter, comment ne pas cannibaliser l'existant, - la rentabilité d'un plat végétal : matière première, main-d'oeuvre, frais indirects, valeur perçue, avec des fourchettes de food cost utilisables des le prochain inventaire (28 a 32% en service a table, jusqu'a 35% en gastronomie), - l'ingénierie de menu appliquée au végétal : structurer l'offre pour que chaque plat contribue a la marge, - former les équipes a défendre un plat végétal, sourcer et sécuriser l'approvisionnement, - attirer le voyageur éthique en hôtellerie, rendre l'offre visible, - trier les tendances sans se disperser, et un plan de route a l'horizon 2026-2036.
Le livre se termine par six recettes végétales chiffrées (rendement, coût matière par portion, food cost vise, prix conseillé, marge brute) présentées comme une méthode de calcul a refaire sur vos propres achats.
Un guide de gestion concret pour restaurateurs et chefs qui veulent une carte végétale qui rapporte, pas une case a cocher en bas de menu.
Ce que vous obtenez
- 1 h 59 d'écoute
- 15 chapitres
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- Le calcul de marge plat par plat
- Une methode de vegetalisation progressive
- Des fournisseurs et une chaine d'approvisionnement tenables
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Djinns du DesertOrganizen Editions, maison d'édition indépendante. Livres écrits par Samuel Barbot, ancien chef pâtissier devenu éditeur ; livres audio narrés par voix de synthèse, annoncés comme tels ici comme sur les librairies. Aucun abonnement, aucun compte à créer.