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Le Calendrier du Chef
Cuisine végétale de saison et food cost maîtrisé : 12 mois de cartes rentables pour restaurateurs et brasseries
La saisonnalité n'est pas une posture : c'est la ligne de votre marge.
- Une carte qui suit les arrivages au lieu de les subir
- Des accords déjà testés par saison
- Le calcul du coût matière par période
Paiement sécurisé Stripe · téléchargement immédiat · sans abonnement
De quoi parle ce livre
Réduire le food cost d'un restaurant avec les légumes de saison en restauration : gestion des achats chez le maraîcher local et fiche technique de recette avec sa rentabilité.La saisonnalité n'est pas une posture. C'est un levier financier direct sur votre résultat d'exploitation.
Ce guide opérationnel montre, mois par mois, comment acheter au bon moment pour faire baisser le food cost d'une carte végétale, sans sacrifier la qualité ni la créativité. Écrit par Samuel Barbot, ancien chef pâtissier passé par la gastronomie française, la brasserie de volume et la cuisine industrielle en Suisse, il applique une approche ROI à la cuisine de saison : des chiffres, des fiches techniques, des coûts à l'assiette.
Ce que vous trouverez à l'intérieur : - un calendrier détaillé des produits disponibles de janvier à décembre (racines et agrumes d'hiver, herbes et légumes de printemps, asperges et petits pois, tomates et courgettes d'été, champignons et courges d'automne, truffes et châtaignes de fin d'année) ; - trois recettes signatures par période, avec coûts matière calculés ; - la méthode pour construire un menu tournant mensuel sans surcharger la cuisine (la règle des 70/30, le brief brigade, la réduction des références fournisseur) ; - comment négocier en direct avec les producteurs locaux sur les surplus, avec un contrat-type simplifié et les arguments qui fonctionnent ; - la communication saisonnière : vendre la carte du mois, réécrire une description de plat, éviter les erreurs classiques ; - la conservation professionnelle : lacto-fermentation, conserves stérilisées, congélation IQF, avec calcul de rentabilité par méthode et rappel de la réglementation ; - un plan annuel type : 12 cartes, 12 communications, 12 budgets matière maîtrisés, plus une trajectoire sur 3 ans.
Le livre s'appuie sur des exemples chiffrés (relevés de prix de gros, étude de cas d'une brasserie lyonnaise de 45 couverts) et reste honnête sur les limites : la saisonnalité est une condition nécessaire, pas suffisante. Elle ne remplace ni la gestion des portions, ni la fiche technique, ni l'inventaire.
Pour qui : chefs, restaurateurs, gérants de brasserie et porteurs de projet en cuisine végétale qui veulent transformer leurs achats en marge, mois après mois.
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1 h 46 de narration, 16 chapitres. Ecoutez trois minutes avant de decider.
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Djinns du DesertOrganizen Editions, maison d'édition indépendante. Livres écrits par Samuel Barbot, ancien chef pâtissier devenu éditeur ; livres audio narrés par voix de synthèse, annoncés comme tels ici comme sur les librairies. Aucun abonnement, aucun compte à créer.